Flores de Terroirs

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Malheureusement, le lait cru a changébg

1FLORES DE TERROIRSsmall logo rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

 

Nous constatons tous un apauvrissement du lait cru... Avec l'évolution des pratiques d'hygiène à la traite et la conservation du lait à la ferme en tank réfrigéré, le lait cru s'est appauvri.

Les normes sanitaires européennes, à la recherche perpétuelle d'un lait aseptique, fragilisent les véritables valeurs du lait cru. La mise en place de ces nouvelles exigences a réduit considérablement la flore totale du lait natif et malheureusement au profit d'une flore d'altération et au détriment d'une flore lactique utile.

En trente ans, nous sommes passés d'un extrême à l'autre. Nous récoltions des laits avec 150 000/300 000 germes par ml à dominante lactique et aujourd'hui nous avons des laits avec 5 000/25 000 germes par ml essentiellement composés d'une flore d'altération aux populations microbiennes totalement aléatoires.

Si l'animal est sain et en bonne santé, le lait sort pratiquement stérile de la mamelle. C'est l'environnement immédiat de la traite qui va l'ensemencer. Cela veut dire qu'il y a une relation forte entre la qualité de la flore native du lait et l'ambiance dans laquelle évoluent les animaux.

« En aseptisant l'environnement du lait cru,

on aseptise le lait cru ».

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La question posée aux fromagers est :

« Comment retrouver une biodiversité et une qualité de flore lactique native dans le lait de fabrication tout en garantissant la qualité sanitaire exigée par la réglementation ? ».

 

 

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