Flores de Terroirs

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Le concept : Procédé Bionatif® bg

1FLORES DE TERROIRSsmall logo rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

 

Malgré la division par 10 ou 100 de la flore totale des laits en 40ans... et du déséquilibre important de la flore « fromagère » au profit d'une flore d'altération, des récents travaux de recherche ont montré que dans de nombreux cas, une très grande partie des populations microbiennes ayant des intérêts technologiques pour les fromages étaient toujours présentes dans le lait cru. Convaincus de l'intérêt vital de cette flore technologique pour la diversité de nos fromages et déterminés à ne pas rompre cette relation du lien au terroir, nous avons développé des laits fermentés issus exclusivement de lait natif récolté dans des fermes situées dans les terroirs des produits fabriqués.

 

Le concept bionatif® permet le réensemencement de cette flore native... dans la globalité des populations microbiennes utiles et ceci est la clé de notre système. Ce concept s'appuie exclusivement sur une connaissance de la physiologie et du métabolisme des différentes populations contenues dans le lait cru. Il y a aucune sélection en laboratoire de la flore utile, toutes les souches natives sont représentées. La purification de la flore native ne fait appel à aucun antiseptique, aucun antibiotique et aucun inhibiteur chimique. Cette épuration est entièrement naturelle et spécifique aux populations microbiennes d'hygiène.

 

Les flores technologiques disponibles dans le commerce sont constituées de souches pures... sélectionnées une à une en laboratoire. Ces souches pures sont très performantes et possédent un grand pouvoir d'acidification dans les fabrications fromagères, mais elles ne permettent pas d'obtenir une stabilité de la technologie, ni une stabilité aux post-contaminations dans le process. Le fait que la plupart des technologies fromagères sont ensemencées de 2 à 4 souches différentes va créer une compétition nutritionnelle arbitrée par la variation des paramètres physico-chimiques du lait. Un faible apport de biodiversité par un levain traditionnel (0.05 à 0.25%), soit 5 à 25% de la flore lactique ne va pas perturber la flore principale, mais va venir la compléter en fin de process. Ceci va générer des courbes d'acidification efficaces, fiables et répétables.

 

Le procédé Bionatif® apparaît comme une solution compléte

pour renouer biodiversité, industrialisation et qualité sanitaire

Aujourd'hui, plus de 15 entreprises encemencent journellement leur lait de fabrication

avec les levains terroirs.

 

 

 

 

 

 

 

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