Flores de Terroirs

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Quel avenir pour le lait cru? bg

1FLORES DE TERROIRSsmall logo rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

 

Malgrès ces changements sur le lait cru, les pratiques d'hygiène à la ferme sont un progrés...Elles ne sont pas à remettre en cause, mais elles ont eu comme impact la standardisation des goûts, la perte de typicité de nos terroirs.

Les pratiques d'hygiène ne sont pas les seules responsables de l'uniformisation de la qualité fromagère... Chaque sol héberge une certaine microflore et cette spécificité s'exprime lors des fermentations et participe à la typicité des fromages. Les applications dans certaines régions de traitements à base d'herbicides et de fongicides, détruisent la microflore utile des sols et des plantes et les spécificités du terroir disparaissent. On devrait pouvoir expliquer par ces remarques, la différence de qualité des produits fabriqués avec des laits récoltés dans des élevages à cultures intensives et des laits récoltés dans des élevages plus traditionnels où les herbages représentent l'essentiel de la nourriture.

Les fromageries ont donc progressivement réalisées des traitements thermiques pour détruire une grande partie de cette flore d'altération... Cette dernière est trop présente en proportion par rapport à la flore utile. On est passé de 80% de flores utiles en 1970 à 20% aujourd'hui. Les laiteries ont d'abord pratiqué la thermisation du lait dans les années 1970 avec un chauffage du lait à 65°C pendant une minute et ensuite pour sécuriser davantage le produit fini notamment par rapport au germe Listéria, une pasteurisation de 72°C pendant 20 secondes.

Beaucoup de nos appellations d'origine, traditionnellement fabriquées avec du lait cru, ont revu leur AOC et pratiquent aujourd'hui ces traitements thermiques.

 

Aussi nous proposons une alternative qui devrait permettre de renouer le lien au terroir

pour nos fabrications fromagères traditionnelles au lait cru

et redonner aux fromages fabriqués à partir des laits microfiltrés, thermisés et pasteurisés

leurs flores natives originelles.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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