Flores de Terroirs

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...................De nombreuses applications industrielles bg

1FLORES DE TERROIRSsmall logo rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

 

Depuis plus de cinq ans, Flores de Terroirs a développé avec succès ce concept Bionatif®, tant pour des fabrications à caractère lactique que des fabrications à caractère présure.

Tous les résultats obtenus sont sans appel... les fromages retrouvent de la typicité mais il a été très intéressant de noter que l'impact n'est pas limité uniquement sur les goûts, mais que c'est l'ensemble du produit qui est bonifié, dans sa texture, dans son aspect et dans sa conservation.

Quel est notre objectif ? Ce concept permet à chaque produit fromager traditionnel ou industriel de renouer avec son propre écosystème sans risque sanitaire.

Concrètement ? Nous restituons les ferments au client sous la forme d'un litre de lait congelé avec une concentration de 5.10 E8 bactéries par ml. Nos levains traditionnels sont principalement des ferments semi-directs, il faut donc procéder à un repiquage sur le site de production à hauteur de 1 % (1 litre donnera 100 litres de levain). 100 litres de levain permettent de transformer 50 000 à 100 000 litres de lait par jour (ensemencement du lait à 0,1 à 0,2 %). Cependant, un ensemencement directement dans le lait de fabrication est possible avec "le support fermentaire de levain terroir", produit beaucoup plus concentré, à utiliser entre 0.01 et 0.05% directement dans le lait mis en oeuvre (0.1 à 0.5L/1000L)

Cela remplace-t-il les ferments acidifiants du commerce ? Non, il ne faut surtout pas remplacer les ferments technologiques nécessaires à votre process mais compléter leur action par des ferments terroirs qui apporteront la biodiversité à votre produit. (goût, texture, répétitivité process et sécurité sanitaire)

Un ferment unique pour chaque terroir ? Chaque ferment terroir étant spécifique de votre région et du lieu de prélèvement, il est donc unique. Par conséquent il est intéressant d'avoir plusieurs levains issus du concept Bionatif® dans votre laiterie afin de vous aider à différencier vos produits dans votre gamme. Nous mettons déjà à disposition des levains Terroirs pour les différentes fabrications : fromages, beurres, crèmes...

 

QUELS AVANTAGES SUR LE PRODUIT ?

Gain de typicité. La biodiversité des microflores du lait cru dont certaines sont spécifiques à chaque terroir va produire une biodiversité d'enzymes exo-cellulaires et endo-cellulaires qui vont catalyser une plus grande richesse de réactions complexes lors de l'affinage.

Gain de texture et de rendement fromager. L'apport d'un levain additionnel riche en flores hétéro-fermentaires organisées permet une réelle compétition avec les flores plus acidifiantes. Le développement des flores hétéro-fermentaires ne participe pas à la protéolyse du réseau protéique. Cela permet d'avoir plus d'eau liée, plus de calcium colloïdal en conséquence moins de micelles de caséine dégradées. Cela contribue à l'amélioration très significative des textures et des rendements fromagers.

Gain de protection contre les contaminants. Nous avons mis en évidence que les flores complexes limitaient voir neutralisaient les flores d'hygiène et les flores pathogènes dans la mesure où ces derniers ne sont pas fortement implantés dans le lait cru. C'est une protection très significative sur d'éventuelles post-contaminations.

Gain de régularité sur les fabrications. L'effet tampon bactériologique des levains complexes permet une très bonne reproductibilité des caractéristiques physico-chimiques des produits.

Gain de durée de vie des fromages. On observe une plus longue conservation des fromages.

 

 

L'intérêt d'un apport de flores de terroirs dans un process laitier n'est plus à prouver

Gain de typicité, de texture, de protection sanitaire...

Mais aussi gain de rendement dans la maîtrise des pertes d'eau libre lors de l'affinage.

 

 

 

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